勾好的芡汁为什么会泄掉？ 打卤面勾完芡，放一会就泄了这是为什么呢？
1、刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。
2、勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉。
3、冷冻结冰后再融化，容易泄掉。
勾芡速冻冷藏后，就会导致勾芡中的淀粉成分在冷冻中发生变稀、老化严重、出现分层等现象，不仅影响外观，也使得口感变得粗糙，影响在烹调中的品质。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
扩展资料：
芡汁分类：
1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
很多做饭新手都表示勾芡非常难，很容易泄。那么勾芡泄是怎么回事呢？其实就是因为原料沉淀了。
原因可能有三种：
刚勾好芡的汤温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。
2.勾过芡的汤没完全开锅，也很容易泄掉。
3.冷冻结冰后再融化，容易泄掉。综合三种原因，再改变一下方法，勾过芡后完全滚开，等温度稍降了再封闭冷藏，冷藏的温度不要太低即可，一般为五度左右。
勾芡不泄汤的秘诀有哪些
1.选择合适的芡粉
芡粉其实就是淀粉。但是市面上的淀粉品种很多，而勾芡要做到不泄汤，在很大程度上与芡粉也是有关系的。现在大家常用的芡粉有两种，一种叫做生粉，其实就是马铃薯粉。另外一种叫玉米淀粉，是用玉米经过提炼制作而成的淀粉。这两种淀粉一般都作为芡粉来使用，但是玉米淀粉的凝固力和附着力要皮、比普通的生粉好很多，而且浓稠度更高。所以想让勾芡不泄汤，那么在芡粉的选择上可以选择玉米淀粉，这样效果会更加的好。
2.快速翻炒或者搅拌
芡粉一般都是最后一个放的，所以在将芡粉调成芡粉糊之后，在等菜品熟了之后才能倒进去。倒的时候要边倒边配合搅拌或者翻炒。如果是汤羹类的，最后在倒的时候，另一只手用勺子不断的去搅拌，让芡粉液能够完全与汤融合，这样勾芡的汤才会浓稠好喝。而如果是勾芡炒的菜的话，也是要边倒边用铲子不断的翻炒，让锅里的食材都能被芡粉包裹上，这样也不容易泄汤。
3.颠锅
颠锅是烹饪当中的一种小技术，经常炒菜的人应该知道什么叫颠锅。其实颠锅就是单手或者双手把锅有节奏的颠起来，然后在颠的过程当中，让锅里的菜肴能够翻动。所以在勾芡的时候也要多颠勺，保证芡汁和食物能够充分融合在一起，这样做出来的菜品也不容易泄汤。
关于勾芡怎么样才能不泄汤的方法今天就跟大家分享到这里。所以平时在做勾芡的菜肴的时候，一定要选择对勾芡粉，同时用以上几个小诀窍去勾芡，这样做出来的菜品就会既好看又好吃，而且不会出现泄汤的状况。希望
淀粉和水搅拌均匀就是芡汁
由于工作的环境充满细菌和真菌
在温度和湿度合适的时候
就会发生变质，就会泄掉
1.刚勾好芡的汤,温度过高,封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合,使汤泄掉。
2.勾过芡的汤没完全开锅,也容易泄掉。
3.冷冻结冰后再融化,容易泄掉。
可能有一下几个原因
1.温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里
2.没有完全开锅，也容易泄掉
3.冷冻结冰后再融化
勾芡后完全滚开等温度稍微降低后在封闭冷藏，冷藏温度也不宜过低哦。
一般来说是温度不足导致，即淀粉没有完全糊化。
其实就是几乎所有的芡在第二次加热时会化水。再有就是菜品冷冻过后再重新加热也会化水。
第三就是食用时间过长，因为筷子上的口水含有一定量的唾液淀粉酶会将淀粉转化为糖。
你是否需要了解？
勾好的芡汁为什么会泄掉?
刚勾好芡的汤温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。2.勾过芡的汤没完全开锅，也很容易泄掉。3.冷冻结冰后再融化，容易泄掉。综合三种原因，再改变一下方法，勾过芡后完全滚开，等温度稍降了再封闭冷藏，冷藏的温度不要太低即可，一般为五度左右。勾芡不泄汤的秘诀有哪...
勾好的芡汁为什么会泄掉
1、刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。2、勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉。3、冷冻结冰后再融化，容易泄掉。
油大了_粉芡一直稀
油大了_粉芡稀的原因如下：1.刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。2.勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉。3.冷冻结冰后再融化，容易泄掉。综合三种原因，再改变一下方法，勾过芡后完全滚开，等温度稍降了再封闭冷藏，冷藏的温度不要太低(2'C-8'C)...
勾好的好芡汁为什么过一段时间会变成水?
筷子或勺子上因为会粘上唾液，唾液里的唾液淀粉酶会分解淀粉转化为糖所以会泄成水
淀粉为什么会泄汤
淀粉勾芡是一种特别经常会看见的说法，出现勾芡泄汤的原因是什么的话，其实非常的简单，就是因为你加的淀粉太少了，一旦你加入淀粉含量太少的话，就勾芡就会出现泄汤的现象，其实你只要家里的淀粉含量加多一些就不会了。下面来看看怎么勾芡：我们先来了解一下：一勾芡的基本类型第一种类型 淀粉汁 淀粉...
勾芡什么原因会变稀?
二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完...
勾芡的汤汁一直保温会变稀吗?
勾芡的汤汁一直放在保温瓶里面，是会容易因为沉淀而发生变稀的情况的，所以任何食物的烹饪，最好建议可以及时进食，新鲜吃营养价值才会更高，而且味道也会更好。
做胡辣汤勾芡.做好之后忘么一会会变得琨稀?做沕勾兑淀粉放很多的淀粉做...
看一下您用的什么淀粉勾的芡，一般选用红薯淀粉勾胡辣汤的芡汁即可哦！还要看您用的淀粉的量的多少，还有勾完芡后一定要烧开锅哦！
做豆腐脑卤时为什么老泄啊?
你磨豆浆时水放多了，做的豆腐脑水份太多，太嫩了，凝固时间不长。还有，点卤时豆浆控制在80度左右，不要豆浆刚开锅就点卤，豆浆稍微凉一会再点卤，静止放十分钟后完全凝固再吃。
怎样勾芡可以再次加热而不泄?
需要在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力，便不会泄。在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管...