勾芡什么原因会变稀？ 勾芡什么原因会变稀11438
勾芡变稀的原因是：勾芡中的淀粉成分在运输过程中需要速冻冷藏，这导致勾芡其中的淀粉成分在冷冻解冻过程中极易发生变稀、老化严重、出现分层等现象。为了解决勾芡变稀，可以使用专门的勾芡淀粉进行勾芡，而不是使用普通淀粉。勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡速冻冷藏后，就会导致勾芡中的淀粉成分在冷冻中发生变稀、老化严重、出现分层等现象，不仅影响外观，也使得口感变得粗糙，影响在烹调中的品质。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
扩展资料：
芡汁分类：
1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
勾芡什么原因会变稀？
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
菜肴还没上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：
一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；
二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；
三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；
四是勾芡糊化过程没有掌握好。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
菜太凉勾芡会变稀，还有就是用玉米淀粉做芡汁，菜放置时间稍微长了就会变稀的。
你是否需要了解？
为什么勾芡一会就稀了
1、淀粉与水的比例不对。当制作勾芡时，若是放入的淀粉量过少就会导致预热后的勾芡开始是粘稠的，再加热一会儿就会反水。2、熬煮的时间过长。在菜肴汤汁中兑入水淀粉后只需要煮沸就可以关火盛出食用，若是将水淀粉熬煮过长时间会导致勾芡变稀。
勾完芡以后一会就稀了怎么回事
淀粉与水的比例不对，熬煮的时间过长。1、由于淀粉与水的比例不对导致的勾完芡以后一会就稀了，调整勾兑比例就可以解决。2、由于熬煮的时间过长导致的勾完芡以后一会就稀了，减少熬煮时间就可以解决。
勾芡放一会怎么又稀了
淀粉与水比例不对、熬煮时间过长、锅里温度太高或火力强劲等原因。1、淀粉与水比例不对，在制作勾芡时，淀粉和水的比例需要根据具体情况进行调整。2、熬煮时间过长，持续烹饪时间太久，会使混合物温度升高并逐渐失去黏性质量。3、锅里温度太高或火力强劲，锅内沸腾时，尽快转小火并及时添减食材以控制...
淀粉勾芡后为什么会变稀 淀粉勾芡比例
淀粉勾芡后为什么会变稀 1、时间太久的原因。因为淀粉不容易溶于水中，需要不停的搅拌，若放置太久不搅拌的话，淀粉就会沉淀到水底，导致水跟淀粉分离，因此就会变稀。2、温度降低的原因。低温会让淀粉更加不容易水，沉淀下来。3、淀粉品质不好。导致变稀。淀粉勾芡比例 1.勾薄芡时,淀粉和水一般1...
勾了芡的汤汁怎么一会泄成水了?
勾了芡的汤汁一会就泄成水的原因有几个：1、勾芡使用的淀粉量过少。制作水淀粉时放入的淀粉量直接就决定了制作出来的勾芡浓度，若是放入的淀粉量比较少就会使得烧熟的勾芡过一会儿以后又会反水。2、熬煮的时间过长。当勾芡煮熟变粘稠后就可以关火取出食用，若是继续加热就会导致热量过高后勾芡反水。3、...
请问煮八宝粥用淀粉勾芡,最后会粥就泻了,是什么原因?
但最后粥变得稀了，可能是因为淀粉放多了，或者淀粉没完全煮开，粥煮得太久也可能导致淀粉水解，粥就稀了。还有可能是选的淀粉种类不适合煮粥。为了避免这些问题，勾芡时要控制淀粉的量，确保淀粉完全煮开，粥快熟时再勾芡，而且要选对淀粉种类，比如用玉米淀粉或糯米粉，这样勾芡效果会更好。
木薯粉勾芡容易变稀是什么原因?
木薯粉勾芡容易变稀的原因有以下几点：木薯粉的性质：木薯粉是由木薯经过加工制成的一种淀粉，其主要成分是木薯淀粉。木薯淀粉在热水中会迅速糊化，形成粘稠的胶状物质。但是，木薯淀粉的糊化温度较低，容易受到热量的影响，导致勾芡后的菜肴在加热过程中出现变稀的现象。烹饪方法不当：在烹饪过程中，如果...
淀粉勾芡怎么越放越稀了
时间太久，淀粉和水的比例不对等。时间太久：因为淀粉不容易溶于水中，放置太久不搅拌的话，淀粉会沉淀到水底，导致水跟淀粉分离，因此就会变稀。淀粉和水的比例不对：水太多，淀粉太少也会导致勾芡变稀。淀粉和水的比例是1：2。
勾芡什么原因会变稀
勾芡速冻冷藏后，就会导致勾芡中的淀粉成分在冷冻中发生变稀、老化严重、出现分层等现象，不仅影响外观，也使得口感变得粗糙，影响在烹调中的品质。使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
勾芡放久了会汁水分离吗
时间太久的原因。因为淀粉不容易溶于水中，需要不停的搅拌，若放置太久不搅拌的话，淀粉就会沉淀到水底，导致水跟淀粉分离，因此就会变稀。淀粉受热改变分子连接但是长时间放置分子间的连接就会断裂并不是说变成水而是淀粉和水的混合物不要放那么久，还有可能就是你淀粉水中放太多水了。勾芡方法 勾芡是否...