糊精的作用是什么? 不太清楚特地请教
作者&投稿：龙学
2025-05-13
糊精是用于评估原料蒸煮过程的技术术语。当淀粉受到加热、酸或淀粉酶的作用而分解和水解时，大淀粉分子首先转化为小分子中间物质，这些物质被称为糊精。干糊精是一种黄白色粉末，不溶于酒精，但易溶于水，并在水中表现出很强的粘性。在淀粉质原料蒸煮过程中，淀粉分子受热分解，首先生成糊精。如果加入一滴碘，溶液会呈红紫色，而不是淀粉遇碘时的蓝色。生产中，通常通过高温、高压处理淀粉质原料，使其淀粉细胞破裂，淀粉从颗粒状态转变为液态糊精，这个过程称为原料的糊化。糊化程度通常用糊化率来表示。
麦芽糊精的成分和作用：麦芽糊精（也称为麦特灵）是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成的，不含游离淀粉的淀粉衍生物。它具有高粘性、强增稠性、良好的溶解性、优秀的速溶性、良好的载体性、低发酵性、低吸潮性、无异味、甜度低，易于人体消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸、日化、精细化工、医药等领域得到广泛应用。外观为白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。气味和滋味分别为具有特殊气味的麦芽糊精味，无嗅、无异味。
在食品工业中，麦芽糊精用于糖果制造，防止糖果“返砂”、“烊化”，增强弹性和韧性，改善风味和口感，预防潮解，减少粘牙现象，减少牙病，延长货架期。在婴儿食品中，减少营养损失，改善口感，满足儿童需求，促进健康成长。在冰冻食品中，增强冰淇淋粘性，使产品蓬松细腻，提高乳化效果，抗结晶，提高冻结温度，加强风味，改善口感。在固体饮料、调味料、香精中，作为粘合剂和填充剂，提高溶解性，改善口感和风味，防止潮解。在饼干、西点中，控制面团粘度，形成最佳口感，避免干化、脆化。在液体饮料中，增加稠度，稳定结构，改善口感和风味。在造纸工业中，作为表面施胶剂和涂布（纸）涂料的粘合剂。在日化及精细化工行业中，作为遮盖剂和吸附剂，增强皮肤光泽和弹性，保护皮肤。在牙膏中，作为增稠剂和稳定剂，改善结构。在医药行业中，作为增稠剂和稳定剂，赋形剂和填充剂。
环糊精的成分和作用：环糊精是环糊精转葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的产物，由六个以上葡萄糖以α—1,4—糖苷键连结的环状寡聚糖。最常见的是α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精，分别由六个、七个和八个葡萄糖分子构成。环糊精分子呈锥柱状或圆锥状花环，内有一个空腔，表现出部分路易斯碱的性质。环糊精在室温下的溶解度不同，水溶液具有旋光性。环糊精稳定性一般，在200摄氏度左右时分解。
你是否需要了解？
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在食品工业中，麦芽糊精用于糖果制造，防止糖果“返砂”、“烊化”，增强弹性和韧性，改善风味和口感，预防潮解，减少粘牙现象，减少牙病，延长货架期。在婴儿食品中，减少营养损失，改善口感，满足儿童需求，促进健康成长。在冰冻食品中，增强冰淇淋粘性，使产品蓬松细腻，提高乳化效果，抗结晶，提高冻结温度，加强风味，改善口感。在固体饮料、调味料、香精中，作为粘合剂和填充剂，提高溶解性，改善口感和风味，防止潮解。在饼干、西点中，控制面团粘度，形成最佳口感，避免干化、脆化。在液体饮料中，增加稠度，稳定结构，改善口感和风味。在造纸工业中，作为表面施胶剂和涂布（纸）涂料的粘合剂。在日化及精细化工行业中，作为遮盖剂和吸附剂，增强皮肤光泽和弹性，保护皮肤。在牙膏中，作为增稠剂和稳定剂，改善结构。在医药行业中，作为增稠剂和稳定剂，赋形剂和填充剂。
环糊精的成分和作用：环糊精是环糊精转葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的产物，由六个以上葡萄糖以α—1,4—糖苷键连结的环状寡聚糖。最常见的是α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精，分别由六个、七个和八个葡萄糖分子构成。环糊精分子呈锥柱状或圆锥状花环，内有一个空腔，表现出部分路易斯碱的性质。环糊精在室温下的溶解度不同，水溶液具有旋光性。环糊精稳定性一般，在200摄氏度左右时分解。
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